Module 2 : Maîtrise des bases professionnelles (empâtement direct)
Le Module 2 est la première vraie marche professionnelle du parcours IMPA, à Grenoble. En 3 jours, vous apprenez à produire une pâte en empâtement direct, à réaliser des pizzas standards et à tenir un poste simple en conditions réelles. À l'issue, vous savez faire.
L'essentiel du module
| Durée | 3 jours, 21 heures effectives (7 h par jour) |
| Format | Présentiel, laboratoire de pizzeria équipé, groupe de 4 à 8 personnes |
| Lieu | M.I.N., 117 rue des Alliés, 38100 Grenoble |
| Public | Demandeurs d'emploi, salariés en reconversion, professionnels de la restauration, porteurs de projet |
| Prérequis | Avoir suivi le Module 1 ou justifier d'une première expérience en cuisine ou en boulangerie |
| Tarif | 800 € HT, option formation HACCP : + 400 € HT (TVA non applicable, art. 261-4-4° a du CGI) |
Objectifs opérationnels
À l'issue du Module 2, le stagiaire est capable de :
- Identifier et sélectionner les matières premières adaptées (farine, indice W, eau, levure, sel) ;
- Calculer et réaliser un empâtement direct en respectant les ratios professionnels (T° finale 22-25 °C) ;
- Maîtriser la pousse et le boulage des pâtons ;
- Étaler et garnir une pizza selon les standards professionnels ;
- Cuire des pizzas sur différents types de fours en maîtrisant les paramètres ;
- Tenir un poste pizza simple en conditions réelles (10 pizzas en 30 minutes).
Programme détaillé (21 heures sur 3 jours)
| Jour | Durée | Contenu |
|---|---|---|
| J1 | 1h30 | Accueil et positionnement : objectifs, attentes, niveaux, livret apprenant. |
| J1 | 2h00 | Les matières premières : farine (indice W, gluten), eau, levure, sel et huile. Dégustation comparative de farines. |
| J1 | 2h00 | Calcul de la température de l'eau et réalisation d'un premier empâtement direct (fenêtre à gluten). |
| J1 | 1h30 | Boulage, division et pesée des pâtons, gestion de la pousse, défauts courants. |
| J2 | 2h00 | Étalage manuel : technique d'abaisse à la main, disque homogène, erreurs fréquentes. |
| J2 | 1h30 | Garnitures et sauces : proportions, pizzas de référence, notions HACCP (T° de conservation, allergènes). |
| J2 | 3h00 | Cuisson : modes de transfert de chaleur, four à bois et four électrique, enfournement, lecture d'une pizza cuite. Production individuelle. |
| J3 | 3h00 | Service simulé : mise en situation professionnelle, 10 pizzas en 30 minutes, gestion des imprévus. |
| J3 | 2h30 | Évaluation sommative finale : 2 pizzas en autonomie + QCM théorique. |
| J3 | 1h30 | Clôture : résultats, attestation, certificat de réalisation, questionnaire de satisfaction. |
Méthodes pédagogiques
Alternance constante entre apports théoriques et mises en pratique immédiates : le geste appris par la répétition supervisée, la compréhension des phénomènes (fermentation, gluten, transferts de chaleur) et la mise en situation professionnelle dès les premières heures.
Modalités d'évaluation
Épreuve pratique sommative individuelle notée sur 20 (seuil de réussite 12/20), portant sur les 6 objectifs opérationnels, complétée d'un QCM théorique. En cas de non-atteinte du seuil, un plan de remédiation est proposé. Attestation de fin de formation et certificat de réalisation remis à chaque participant.
Modalités et délais d'accès
Inscription via le formulaire de contact IMPA. Un entretien préalable gratuit valide votre positionnement. Délai d'accès : de 2 à 4 semaines selon le calendrier des sessions.
Accessibilité et handicap
Formation ouverte aux personnes en situation de handicap. Contactez-nous en amont à contact@fioreec.com pour étudier ensemble les adaptations possibles.
Financement
IMPA est engagé dans une démarche de certification Qualiopi, qui ouvrira l'accès aux dispositifs de financement (CPF, OPCO, France Travail). Contactez-nous pour connaître les modalités selon votre situation.
Poursuivre le parcours
Revenir au Module 1 : Initiation ou passer au Module 3 : Fermentation avancée (Biga & Poolish). Voir l'ensemble du parcours de formation IMPA.
S'inscrire : remplissez le formulaire de contact en précisant vos objectifs. Réponse sous 24 heures ouvrées.