Module 3 : Fermentation avancée, Biga & Poolish (empâtement indirect)
Le Module 3 est la montée en gamme technique du parcours IMPA, à Grenoble. En 4 jours, vous maîtrisez la fermentation longue et les empâtements indirects (biga et poolish) pour des pâtes plus légères, plus digestes et plus aromatiques. C'est le passage de « pizzaiolo correct » à « pizzaiolo sérieux ».
L'essentiel du module
| Durée | 4 jours, 28 heures effectives (7 h par jour) |
| Format | Présentiel, laboratoire de pizzeria équipé, groupe de 4 à 8 personnes |
| Lieu | M.I.N., 117 rue des Alliés, 38100 Grenoble |
| Public | Pizzaiolos en activité, salariés de pizzerias artisanales, boulangers, porteurs de projet de pizzeria napolitaine |
| Prérequis | Avoir suivi le Module 2 ou justifier d'une expérience équivalente (test pratique d'admission) |
| Tarif | 1 490 € HT (TVA non applicable, art. 261-4-4° a du CGI) |
Objectifs opérationnels
À l'issue du Module 3, le stagiaire est capable de :
- Expliquer les mécanismes de la fermentation longue et identifier les paramètres clés ;
- Préparer un biga conforme aux standards professionnels italiens (45-50 % d'hydratation, 16-18 h à 16-18 °C) ;
- Préparer un poolish conforme aux standards (100 % d'hydratation, 12-16 h à 18-20 °C) ;
- Réaliser une pâte indirecte par incorporation du préferment ;
- Conduire une fermentation longue de 24 à 72 heures en chambre froide positive ;
- Diagnostiquer les défauts de fermentation et appliquer une action corrective ;
- Cuire et présenter une pizza Napoletana STG conforme au cahier des charges.
Programme détaillé (28 heures sur 4 jours)
Le module suit une logique professionnelle réaliste : les pâtes lancées la veille sont utilisées le lendemain, ce qui structure les 4 jours.
| Jour | Durée | Contenu |
|---|---|---|
| J1 | 1h30 | Accueil et positionnement : objectifs, attentes, fiches de suivi de fermentation. |
| J1 | 2h00 | Fondamentaux scientifiques : microbiologie, enzymes, acides organiques, paramètres clés (température, hydratation, durée). |
| J1 | 2h00 | Lancement du biga : théorie, calcul des proportions, réalisation guidée, mise en fermentation, suivi du pH. |
| J1 | 1h30 | Lancement du poolish : théorie, calcul, réalisation guidée, mise en maturation. |
| J2 | 7h00 | Réalisation des pâtes indirectes à partir des préferments lancés la veille, incorporation, pétrissage final, premières productions supervisées. |
| J3 | 7h00 | Conduite de la fermentation longue (24 à 72 h), atelier de diagnostic des défauts et actions correctives, production supervisée. |
| J4 | 3h30 | Mise en situation réelle : production complète à partir des pâtes de la veille, en conditions de pizzeria. |
| J4 | 3h30 | Évaluation sommative : pizza Napoletana STG en autonomie (biga ou poolish) + QCM, puis clôture et satisfaction. |
Méthodes pédagogiques
Alternance d'apports théoriques approfondis (microbiologie, chimie de la fermentation) et de mises en pratique répétées, avec démonstration du formateur, travail en binôme, atelier de diagnostic sur pâtes volontairement défectueuses et mise en situation réelle. Supports remis : manuel professionnel IMPA, fiches techniques biga et poolish, fiches de suivi de fermentation, grilles d'évaluation.
Modalités d'évaluation
Épreuve pratique sommative notée sur 20 (seuil 13/20) et QCM (seuil 13/20), portant sur les 7 objectifs opérationnels. En cas de non-atteinte d'un seuil, un plan de progrès personnalisé est proposé et une nouvelle épreuve peut être organisée sous 3 mois. Attestation de fin de formation et certificat de réalisation remis.
Modalités et délais d'accès
Inscription via le formulaire de contact IMPA, après validation des prérequis (test d'admission si nécessaire). Délai d'accès : de 2 à 4 semaines selon le calendrier des sessions.
Accessibilité et handicap
Formation ouverte aux personnes en situation de handicap. Contactez-nous en amont à contact@fioreec.com pour étudier ensemble les adaptations possibles.
Financement
IMPA est engagé dans une démarche de certification Qualiopi, qui ouvrira l'accès aux dispositifs de financement (CPF, OPCO, France Travail). Contactez-nous pour connaître les modalités selon votre situation.
Poursuivre le parcours
Revenir au Module 2 : Empâtement direct. Voir l'ensemble du parcours de formation IMPA et les modules suivants (4 à 7), en cours de conception.
S'inscrire : remplissez le formulaire de contact en précisant vos objectifs. Réponse sous 24 heures ouvrées.