Bien choisir sa farine à pizza : indice W, Tipo 00 et fermentation

La farine représente plus de la moitié de votre pâte : c'est elle qui décide de la texture, de la digestibilité et du goût de votre pizza. Choisir la bonne farine, ce n'est pas un détail de puriste, c'est ce qui sépare une pâte moyenne d'une pizza mémorable. Voici comment vous y retrouver.

Qu'est-ce qui définit une farine à pizza ?

Trois critères comptent avant tout : la force de la farine (l'indice W), le type de mouture (Tipo 00, 0, 1...) et le taux de protéines. Ensemble, ils déterminent la quantité d'eau que la pâte peut absorber et le temps de fermentation qu'elle supporte.

L'indice W, la force de la farine

L'indice W mesure la force de la farine, c'est-à-dire sa capacité à retenir le gaz de la fermentation. Plus le W est élevé, plus la farine est forte et plus elle supporte une fermentation longue :

• W 150 à 220 : farines faibles, pour des pâtes à fermentation courte.
• W 250 à 300 : farines moyennes à fortes, idéales pour la pizza napolitaine et les fermentations de 24 heures.
• W 320 et plus : farines très fortes, pour les longues fermentations et les hautes hydratations.

Le type de farine : Tipo 00, 0, 1

Le type correspond au raffinage de la mouture. La Tipo 00 est la plus fine et la plus blanche, reine de la pizza napolitaine. La Tipo 0 est un peu moins raffinée, la Tipo 1 conserve une partie du son et du germe, pour une pâte plus rustique, parfumée et riche en fibres.

Le taux de protéines et le gluten

Plus une farine est riche en protéines, plus elle développe de gluten, donc d'élasticité et de tenue. Une pâte bien structurée s'étale sans se déchirer et gonfle joliment à la cuisson. C'est un critère clé pour les pizzaiolos qui travaillent en volume.

Farine et temps de fermentation

Une farine faible convient à une pâte préparée et cuite dans la journée. Pour une fermentation longue, de 24 à 72 heures, qui rend la pizza plus légère et digeste, il faut une farine forte capable de tenir dans le temps sans s'affaisser. Accorder la farine et le temps de repos, c'est le secret d'une pâte réussie.

Quelle farine pour quel style de pizza ?

• Pizza napolitaine : une Tipo 00 forte, autour de W 280 à 300.
• Pizza romaine et pizza alla pala : des farines pensées pour les hautes hydratations et le croustillant.
• Pinsa : des mélanges spécifiques, souvent enrichis, pour une texture aérée.
• Focaccia : des farines souples, tolérantes à l'huile et à l'eau.

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En résumé

Choisir sa farine, c'est accorder trois éléments : la force (indice W), le type de mouture et le temps de fermentation, selon le style de pizza visé. Avec la bonne farine, tout devient plus simple derrière le plan de travail.

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